Le beurre en régime cétogène

L'histoire du beurre commence il y a environ 10 000 ans avec la domestication des vaches en Iran. C'est l'une des matières grasses les plus utilisées dans le monde. Longtemps décrié, il est aujourd'hui une denrée très demandée. Et pour cause, il a beaucoup à nous apporter.

Qu'est-ce que le beurre?

Le beurre est le résultat du barattage de la crème. C'est un concentré des matières grasses du lait. Vous savez sûrement que pour posséder l'appellation "beurre", il se doit de contenir au minimum 82% de matières grasses. Le reste c'est de l'eau et un peu de lactose et de caséine.

La caséine est la protéine du beurre. Il y a deux protéines dans le lait: la caséine et la protéine de petit lait. La caséine ayant une affinité avec les graisses il est logique que ce soit elle qui se concentre dans le beurre. C'est elle qui permet le mélange des matières grasses avec l'eau dans les produit laitiers. Cette émulsion comme on l'appelle donne également au beurre sa couleur blanche. En effet, c'est la réflexion de la lumière dans les micro-gouttelettes contenues dans celui-ci qui est à l'origine de cet effet car le beurre fondu est jaune translucide.

Lorsque l'on fait cuire le beurre sur la flamme la première chose que l'on observe est la formation d'une mousse qui crépite. Ces crépitements c'est tout simplement l'humidité contenue dans le beurre qui s'évapore, se dilate et s'échappe du gras. La seconde phase de la cuisson aboutit à la formation d'une croute à la surface de l'huile de beurre, tandis que la caséine tombe progressivement au fond de la marmite.

Le beurre, uniquement une matière grasse saturée ?

C'est une simplification qui consiste à décrire le beurre comme une matière grasse saturée. Comme les autres graisses animales, le beurre est constitué d'une grande part d'acides gras saturés, mais pas uniquement. En réalité le beurre contient (seulement) 65% d'acides gras saturés.

En tant que lait animal le lait de vache fournit l'ensemble de tous les acides gras nécessaires à la bonne santé de ses petits. En fait, c'est un véritable complexe d'acides gras et sa richesse en acides gras saturés doit justement interroger sur les bienfaits que ceux-ci ont à nous apporter.

Les acides gras du beurre en détail

Les vaches ont un régime alimentaire différent en été et en hiver. L'été les vaches paissent l'herbe fraîche des prairies, tandis que l'hiver on leur donne un mélange de fourrage et d'autres sources de végétaux qui peuvent être des grains, des tourteaux de soja ou de colza ou encore des betteraves fourragères ².  C'est pour cette raison que le beurre de ferme non pasteurisé a un goût différent en été et en hiver. On parle de beurre d'été et de beurre d'hiver.

L'alimentation des vaches a également un impact sur les types d'acides gras contenus dans le beurre. Une étude de la faculté des sciences de Bratislava (Slovakie) ¹ vise à comparer les concentrations des différents acides gras dans le lait et le beurre en été et en hiver. Ell a dénombré pas moins de 50 acides gras différents !

Un acide gras à chaîne courte l'acide butyrique

L'acide butyrique ou butyrate est un acide gras à chaîne courte produit par fermentation microbienne de fibres alimentaires chez la plupart des animaux et sert à fournir de l'énergie aux cellules de l'intestin. C'est également une molécule anti-inflammatoire. Le butyrate jouerait par ailleurs un rôle dans la communication entre intestin et cerveau et agirait favorablement contre la dépression ³.

Les acides gras à chaîne moyenne

Grâce à son contenu en acides gras à chaîne moyenne (MCT), le beurre est également une source d'énergie rapide. Ces acides gras sont par ailleurs d'excellents agents anti-microbiens, anti-mycosiques et antiviraux ⁴.

Les acides gras mono-insaturés

Le beurre contient plus d'un quart d'acides gras mono-insaturés (ce sont tous les acides gras qui termine par le chiffre 1 dans le tableau). Le principal est l'acide oléique, un acide gras qui tire son nom de l'olive. Il est majoritaire dans l'huile d'olive (70%),  l'huile d'avocat (70%), l'huile de colza (55%) et l'huile d'argan (45%). 

Les acides gras mono-insaturés sont considérés comme neutre au niveau de l'inflammation selon Stephen Phinney, spécialiste du traitement du diabète de type 2 par l'alimentation ⁵.

Les acides gras polyinsaturés

Le beurre contient les deux types d'acides gras polyinsaturés, à savoir les oméga 6 et les oméga 3. C'est une grande famille d'acides gras avec plusieurs versions d'un même acide gras selon la position des liaison insaturées.

Parmi les oméga 6, le CLA ou Acide Linoléique Conjugué est issu de la fermentation qui a lieu dans les estomacs des ruminants. Cet  acide gras présente des propriétés santé auxquelles s'intéressent les scientifiques ⁶. Il serait notamment anti-inflammatoire, améliorerait l'immunité et aiderait à brûler les graisses. Une étude sur des personnes obèses a démontré qu'une supplémentation en CLA permettait de la perte de poids ⁷.

Différences entre beurre d'été et beurre d'hiver

Le beurre d'été, au même titre que le beurre de vaches nourries à l'herbe (grass fed butter) est plus riche en CLA que le beurre d'hiver.

L'équilibre oméga 3 oméga 6

Le beurre d'été contient un supplément d'oméga 3 par rapport au beurre d'hiver. En conséquence le ratio oméga 6/oméga 3 est meilleur en été qu'en hiver (en jaune sur le tableau). 

Dans quels cas faut-il éviter le beurre ?

Si vous êtes intolérant ou intolérante au lactose sachez que le beurre est un des produits laitiers avec très peu de lactose, puisqu'il n'en contient que 0,1%. Si vraiment vous sentez que vous y êtes sensible dirigez-vous vers le ghee qui est est de la pure graisse de beurre.

Pour ce qui est de la caséïne, le beurre en contient également une petite quantité. Si vous savez que vous êtes intolérant(e) à la caséïne (par un test aux IGg) et que vous souffrez d'inflammations chroniques, le mieux est de consommer le beurre à titre exceptionnel lorsqu'il ne peut être substitué et de le remplacer quotidiennement par d'autres matières grasses.

Concernant la cuisson du beurre, vous devez éviter de l'utiliser pour les fritures à températures élevées, car la cuisson du lactose et de la caséïne produit des molécules cancérigènes.

Mis à part ces quelques exceptions, le beurre est une graisse bénéfique pour la santé. Il est en règle générale bien meilleur que les margarines qui ont des compositions très variables d'une marque à l'autre. 

Les personnes en régime cétogène peuvent continuer à apprécier le beurre sur des toasts confectionnés à partir de farines basses en glucides, sur les légumes et pour graisser la merveilleuse purée de chou-fleur :)